Butterschmalz

Hier ist einmal das Endergebnis, wie ich es mag: goldgelb und klar – Butterschmalz, in Indien Ghee genannt

In einem ausreichend großen Topf Butter langsam schmelzen – auf kleinster Stufe! Ich ziehe meinen Topf immer noch zur Hälfte von der Herdplatte, sonst würde alles anbrennen. Die Butter sollte immer nur ganz, ganz sacht köcheln.

Etwas, das man immer wieder machen muss: Den Schaum abschöpfen. Ich mache Butterschmalz, wenn ich ohnehin etwas in der Küche zu tun habe, so sehe ich, wenn die Oberfläche der geschmolzenen Butter wieder voll ist mit dem Schaum, den man am besten mit einem Löffel abschöpft.

Wenn sich kein Schaum mehr absetzt, ist das Butterschmalz fertig – dauert eine halbe bis 3/4 Stunde. Dann sind Eiweiß und Milchzucker verkocht und abgeschöpft, das Wasser ist verdampft, man kann das Butterschmalz filtern und abfüllen. Ich mache das immer in einem großen Glas. Dazu lege ich ein Sieb direkt auf das Glas, in das Sieb gebe ich ein Stück Küchenrolle und da durch gieße ich das Butterschmalz.

Man kann das Butterschmalz noch weiter köcheln lassen, bis es eine dunklere Farbe bekommt, das nennt man dann Nussbutter. Die schmeckt sehr gut z. B. über Kärntner Kasnudeln. Aber sie hat eine andere Funktion wie Butterschmalz, denn das soll ja ein buttrig schmeckendes, hoch erhitzbares und sehr lange haltbares Bratfett für indische Gerichte oder zum Herausbacken von Paniertem sein. Nussbutter hat einen sehr feinen nussigen Eigengeschmack und aromatisiert die Speisen. Ich mache davon immer nur sehr wenig, wenn ich sie für einen bestimmten Zweck brauche. Butterschmalz mache ich in größeren Mengen und parke es im Kühlschrank, das hält sich sehr lange.

Und das da schmeißt man bitte auf gar keinen Fall weg! Diesen Bodensatz salzt man. 

Nun nimmt man am besten ein altbackenes Scherzl, das hart genug ist, um den Bodensatz aus dem Häfen kratzen zu können. Schmeckt köstlich!

 

Das ist übrigens die Menge, die von einem halben Kilo Butter übrig bleibt. In ein 1-Kilo-Honigglas würde also locker das Butterschmalz aus einem 3/4 kg Butter passen, was ich beim nächsten Mal auch machen werde.

Wieso Glas? Weil Fett alle möglichen Bestandteile aus Kunststoffen löst, die ich alle nicht essen mag. Plastik ist schon okay und hat in vielen Bereichen des Lebens seine Berechtigung, aber als Behälter für Butterschmalz mag ich persönlich es nicht.

 

8 Gedanken zu „Butterschmalz“

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